En los últimos 20 años se han producido cambios muy importantes en los mercados turísticos españoles. Estas transformaciones han afectado, especialmente, a la hostelería, rama de actividad que representa el núcleo de las actividades turísticas, y que incluye la industria de alojamiento y restauración.
El presente trabajo, realizado por Bienvenido Ortega Aguaza del Departamento de Economía Aplicada de la Universidad de Málaga, propone estimar una función de producción ampliada en la que se incluyen, junto a los factores productivos trabajo, capital físico y capital humano, otras variables adicionales. Entre éstas se encuentran el grado de intensidad turística de la región, tamaño medio de los establecimientos, y su número y distribución por categorías, así como variables relacionadas con la utilización de la capacidad instalada, como son la estancia media de los clientes en los establecimientos, el número de pernoctaciones por plaza hotelera y la estacionalidad de la demanda.
Los resultados obtenidos muestran que los factores que han podido contribuir en mayor medida a la caída en el crecimiento de la productividad son el aumento en el número de hoteles de 3 estrellas y el proceso de reducción del stock de capital físico por trabajador, derivado del fuerte crecimiento del empleo en el sector.
Se pone de manifiesto que desde el inicio de la década de los 90 la productividad del trabajo en hostelería se ha reducido en términos reales en España, tendencia que se ha acelerado en la segunda mitad de la década de los noventa.
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